I nostri pescivendoli sono individui severi, intransigenti, intelligentissimi. Il fosforo scorre abbondante nelle loro vene da generazioni.
Abilissimi con le mani, praticano tutti una stessa pedagogia.
Una signora chiede: “Due fettine di pesce spada”.
E’ attratta dalla sezione rosea di quel nobile pesce; la coda ricurva, adagiata sulla granella di ghiaccio, occupa metà del bancone.
L’uomo dietro il bancone esegue con entusiasmo: “Ottima scelta, signora!”.
L’involto è pronto in un lampo; alla signora non resta che passare dalla cassa.
Peccato che i tranci fossero stati tagliati prima.
Un’altra lezione è per la signora che adesso ha chiesto: “Mezzo chilo di mascoline”.
Impertinente, la signora pretende pure di sapere se il pesce è fresco.
La mano del pescivendolo agita senza indugi una vasca azzurra: tra i frammenti di ghiaccio, dall’acqua rossastra saltano fuori – tutti interi – i deliziosi pesciolini.
“Fresco di giornata, sull’onor mio”, risponde il pescivendolo con la mano destra sul cuore: è sincero, non c’è da dubitarne.
Il pescivendolo aggiunge: “Vuole che glielo pulisca?”.
“Si per piacere”, risponde tutta contenta la signora: ignara dell’aliud pro alio.
Ora bisogna che mi spieghi.
Le alici, o masculine che dir si vogliano, non esistono che nei libri.
A Catania si chiamano anciove; e sono di due tipi, a seconda della pesca.
Quelle della maglia sono prese con la rete da posta: il pesce penetra nella rete oltre l’opercolo branchiale e resta imprigionato a livello della prima pinna dorsale. Per la pesca basta una piccola barca da diporto armata di verricello elettrico. Ci vuole però anche un fiuto speciale: il pesce è capriccioso e bisogna sapere in anticipo da che parte passerà il branco.
Poi ci sono le anciove del cianciolo; preda di barche e di reti molto più grandi: il pescatore avvista il branco con l’ecoscandaglio e gli tende una specie di grande sacco tutto intorno; poi tira il pesce dentro la barca, tutto in una volta.
Le anciove del cianciolo stanno all’industria come quelle della maglia stanno all’artigianato.
Le anciove della maglia sono le più buone.
I volgari materialisti ne fanno una semplice questione di economia: le anciove della maglia costano di più; oltre alla gran quantità sempre assicurata dal cianciolo, nel prezzo delle anciove della maglia c’è pure la fatica di doverle sbiddare (cioè togliere dalla rete) una per una.
I romantici e i buongustai invece vanno dritti al sodo: il pesce intrappolato nella maglia ha il tempo di perdere il sangue dalla testa; è così che le carni diventano bianche e dolcissime.
In fatto di pesce, il mio mentore è Don Ciccio Petrina.
“La questione …” mi ha spiegato Don Ciccio “… la questione non è se le anciove della maglia siano più fresche di quelle del cianciolo …”; la freschezza non c’entra; anzi, quelle del cianciolo, tutte intere, possono resistere persino meglio nel tempo.
“La questione è tutta nel gusto …” ha precisato Don Ciccio; “… nel gusto e nel prezzo”, ha aggiunto sornione.
E’ un galantuomo e non ha voluto dirmi altro; nulla che non possa intuire io da solo.
Non ci vuole molto del resto: il pescivendolo porta con sé anciove della maglia e una buona scorta di anciove del cianciolo. Tutto dipende dall’acquirente. Se apre le porte giuste, riceve le anciove della maglia. Sennò, peggio per lui, gli toccano quelle del cianciolo.
Anche sul peso – mi ha lasciato intuire Don Ciccio – ci sarebbe da parlare.
A me, umile iniziato, è sufficiente conoscere un semplice espediente, buono anche per altre occasioni.
Me lo ha sussurrato in un orecchio nel momento in cui mi ha augurato buona fortuna: oggi è il gran giorno: scenderò nella fossa dei leoni, il cuore pulsante della pescheria!
Adesso dalla piazza Duomo supero l’acqua a lenzuolo e scendo per gli scalini bagnati: la fossa dei leoni è un catino urlante.
Scanso un venditore di prezzemolo e punto dritto dritto su Mario Chicca, il decano di queste parti.
Il cuore mi batte.
Mario Chicca ha con sé un banco con le cassette di anciove messe sopra. Le altre sono nella vasca.
Sono emozionato come al primo esame.
Prendo cinque euro dal portafoglio, come mi ha detto Don Ciccio; chiedo, anzi ingiungo: “Cinqu’euro d’anciovi!”.
Mario Chicca stende meccanicamente una mano verso la vasca.
Poi però si ferma.
Mi guarda da sotto il berretto di lana.
Ha la barba tutta bianca; i baffi biondi di tabacco.
Ci pensa su.
Infine si decide: ritira la mano dalla vasca e incarta il pesce che sta nella cassetta. Anche la quantità è abbondante e generosa.
Faccio rientro verso piazza Duomo, da Don Ciccio.
Sono sceso nella fossa dei leoni e torno da vincitore.
Ausilio Ignazio Lotti
